Amina Aissaoui, la diététicienne qui revisite les classiques de la cuisine algérienne en France

Grande gagnante régionale de « Ma recette est la meilleure de France », émission dans laquelle elle a représenté la région Auvergne-Rhône-Alpes durant la finale nationale, Amina Aissaoui a grandement marqué les esprits avec ses propositions audacieuses.

Cette Algérienne âgée de 31 ans est originaire de Annaba, où elle a vécu jusqu’à ses 22 ans. Depuis, elle s’est installée en France, à Saint-Uze.

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Microbiologiste de formation, elle s’est reconvertie dans une carrière de diététicienne, un métier passion qui « allie la science et la cuisine ». Car oui, Amina se passionne pour la cuisine, notamment la cuisine algérienne.

C’est pour partager sa passion qu’elle s’est lancée dans l’émission « Ma recette est la meilleure de France », diffusée sur M6. Dans ce concours pour amateurs, les candidats proposent la recette qu’ils veulent, et pour Amina, le choix s’est porté sur la chorba, soupe traditionnelle au blé vert qu’on appelle « jari » à l’est de l’Algérie.

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Amina Aissaoui n’a cependant pas présenté une chorba classique, mais une version végétarienne améliorée qui a créé la surprise.

Pour en savoir plus sur sa démarche audacieuse de revisiter les grands classiques de la cuisine algérienne en les rendant plus légers et équilibrés, nous nous sommes entretenus avec Amina. Voici ce qu’elle révèle durant cet échange avec TSA.

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Je voulais changer des plats de couscous, parce que tout le monde connaît ce plat et a l’habitude d’en consommer, mais pas la chorba. En France, on ne connaît pas les autres plats algériens, ou alors très peu. J’ai donc opté pour la chorba, que j’ai déjà faite en version végétarienne, et elle a beaucoup plu.

J’ai aussi décidé d’enlever la viande, que j’ai remplacée par les pois chiches, des protéines végétales. Il y avait donc le frik (blé vert) comme féculent, l’oignon, la tomate et le céleri comme légumes.

Ça n’a pas été facile d’enlever la viande de la recette classique, surtout vis-à-vis de ma famille. Comme vous le savez, la chorba algérienne est inconcevable sans viande, mais il fallait le faire pour la rendre plus diététique. C’est tout de même mon métier.

Pour le bourek (le cigare), j’ai tenté une version à la pomme de terre dans un restaurant, avec un chef cuisinier. Puis, ce chef m’a suggéré de faire un cigare avec les mêmes ingrédients de la chorba.

J’ai donc fait une farce au frik que j’ai inventée, ça n’a jamais été fait. Et au lieu du simple filet de citron sur le bourek, j’ai pensé à une sauce relevée à base de pois chiches.

Amina Aissaoui (DR)

Il faut savoir que pour le chef Cyril Lignac, c’était une découverte, il ne connaissait pas la chorba et n’en avait jamais goûté. Et le critique gastronomique, François-Régis Gaudry, a été bluffé par l’équilibre des saveurs.

Lui, il connaissait déjà la chorba, et il a trouvé que la mienne était juste comme il faut : pas trop épicée, relevée comme il se doit, le sel équilibré… Il a même trouvé que la viande ne manquait pas.

Il a aussi adoré le bourek qui était un plat transformé en cigare avec tous les ingrédients de la chorba, en plus de la sauce originale au pois chiche.

Il faut savoir que ce n’est pas la viande qui donne son goût à la chorba. D’ailleurs, ce sujet est très discuté dans ma famille…

En bref, pour ma chorba végétarienne, c’est la qualité des épices qui a fait la différence. Je n’ai utilisé que des herbes -céleri et coriandre-, et comme épices, juste du poivre noir et du paprika ramenés d’Algérie. Les épices d’Algérie, c’est autre chose ! Surtout le paprika (piment doux) qui me vient de Biskra.

J’ai aussi utilisé de l’huile d’olive pour une version plus diététique. Même si ce n’est pas une huile habituelle dans la chorba, je voulais changer de l’huile de tournesol, qui n’est pas la meilleure en nutrition.

Pour le cigare, que j’ai l’habitude de cuire au four, j’ai préféré le frire de manière classique dans un bain d’huile, comme on le fait en Algérie. Ça lui a donné une superbe dorure et un croustillant incroyable.

Pour ma part, je suis très attachée aux recettes traditionnelles, et j’essaie de les revisiter. J’en propose d’ailleurs dans les ateliers de cuisine que je fais avec mes clients.

Dans le cadre de l’éducation nutritionnelle que je propose, les gens préparent et goûtent ce qu’ils font, ça leur plaît. J’ai déjà proposé de la chorba diététique… Du bourek aussi. C’est des spécialités rapides à faire et qu’on peut décliner.